7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định mới

Khái niệm và vai trò của nguyên tắc an toàn thực phẩm

Các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm là tập hợp yêu cầu bắt buộc nhằm phòng ngừa mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Theo quy định hiện hành, đây không chỉ là khuyến nghị kỹ thuật mà là chuẩn tuân thủ pháp lý áp dụng cho mọi cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.

Đối với người thực hành trực tiếp, việc nắm rõ và áp dụng đúng nguyên tắc giúp:

• Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
• Đảm bảo sản phẩm đáp ứng điều kiện lưu thông hợp pháp
• Tránh vi phạm hành chính và rủi ro đình chỉ hoạt động

Trong bối cảnh tăng cường hậu kiểm, các nguyên tắc này đóng vai trò như khung kiểm soát mối nguy tối thiểu mà mọi cơ sở phải duy trì liên tục, không phụ thuộc quy mô hay loại hình hoạt động.

Nguyên tắc ATTP trong hệ thống pháp luật hiện hành

Nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm được xây dựng trên nền tảng của Luật An toàn thực phẩm và các nghị định, thông tư hướng dẫn thi hành. Hệ thống này quy định rõ:

• Điều kiện bảo đảm an toàn trong sản xuất, chế biến, bảo quản
• Trách nhiệm pháp lý của tổ chức, cá nhân liên quan
• Cơ chế kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm

Các nguyên tắc không tồn tại độc lập mà gắn chặt với tiêu chí kiểm tra thực tế của cơ quan quản lý nhà nước, đặc biệt trong hoạt động cấp phép và thanh tra chuyên ngành.

Vì sao người thực hành phải tuân thủ nguyên tắc ATTP

Đối với nhóm Practitioner, tuân thủ nguyên tắc ATTP không chỉ để “đúng luật” mà còn là điều kiện duy trì hoạt động ổn định. Mọi sai sót trong thao tác hằng ngày đều có thể trở thành căn cứ xử phạt nếu gây mất an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, việc thực hiện đúng nguyên tắc giúp:

• Chuẩn hóa quy trình làm việc cho nhân sự
• Giảm phụ thuộc vào kinh nghiệm cảm tính
• Tăng khả năng vượt qua các đợt kiểm tra đột xuất

Nguyên tắc kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm

Kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu là nguyên tắc nền tảng trong 7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định mới. Nguyên liệu đầu vào không đảm bảo sẽ làm vô hiệu toàn bộ các biện pháp vệ sinh phía sau, dù quy trình chế biến có đạt chuẩn đến đâu.

Theo yêu cầu pháp lý, mọi nguyên liệu sử dụng phải:

• Có nguồn gốc rõ ràng, hợp pháp
• Phù hợp với mục đích sử dụng thực phẩm
• Đáp ứng điều kiện an toàn tại thời điểm tiếp nhận

Người thực hành cần xem đây là điểm kiểm soát mối nguy đầu tiên trong chuỗi vận hành.

Yêu cầu pháp lý về truy xuất nguồn gốc

Quy định về truy xuất nguồn gốc yêu cầu cơ sở phải chứng minh được:

• Nhà cung cấp hợp pháp
• Hồ sơ mua bán, hóa đơn hoặc chứng từ liên quan
• Thông tin lô hàng, ngày nhập và điều kiện bảo quản

Trong quá trình kiểm tra, cơ quan chức năng có thể đối chiếu trực tiếp hồ sơ với thực tế tồn kho. Việc thiếu hoặc không thống nhất thông tin được xem là không đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm.

Rủi ro khi sử dụng nguyên liệu không đạt chuẩn

Sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc hoặc không đạt chuẩn có thể dẫn đến:

• Ô nhiễm hóa chất, vi sinh vượt ngưỡng cho phép
• Nguy cơ gây ngộ độc hàng loạt
• Xử phạt hành chính, thu hồi hoặc tiêu hủy sản phẩm

Với người trực tiếp vận hành, kiểm soát nguyên liệu không chỉ là trách nhiệm mà còn là biện pháp bảo vệ chính cơ sở trước rủi ro pháp lý và uy tín.

Nguyên tắc đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến

Điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến là một trong những nội dung được kiểm tra bắt buộc khi đánh giá mức độ tuân thủ 7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo quy định mới, cơ sở không chỉ cần “sạch” về cảm quan mà phải đáp ứng tiêu chí kỹ thuật cụ thể liên quan đến mặt bằng, thiết bị và kiểm soát môi trường.

Đối với người thực hành, việc duy trì điều kiện vệ sinh cơ sở giúp:

• Hạn chế sự phát sinh và tồn lưu mầm bệnh
• Giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến
• Đảm bảo cơ sở đủ điều kiện hoạt động hợp pháp

Đây là nguyên tắc mang tính hạ tầng bắt buộc, làm nền tảng cho các nguyên tắc vận hành phía sau.

Tiêu chuẩn vệ sinh nhà xưởng và thiết bị

Nhà xưởng chế biến phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, hạn chế giao cắt giữa thực phẩm sống và chín. Bề mặt sàn, tường, trần cần làm từ vật liệu dễ vệ sinh, không thấm nước và không gây nhiễm chéo.

Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải:

• Làm từ vật liệu an toàn
• Dễ làm sạch và khử trùng
• Được vệ sinh định kỳ theo quy trình

Việc sử dụng thiết bị hư hỏng, gỉ sét hoặc khó vệ sinh được xem là không đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm.

Kiểm soát môi trường chế biến theo quy định

Môi trường chế biến cần được kiểm soát về ánh sáng, thông gió, nhiệt độ và độ ẩm. Ngoài ra, cơ sở phải có biện pháp ngăn chặn côn trùng, động vật gây hại xâm nhập khu vực chế biến.

Theo yêu cầu pháp lý, rác thải và nước thải phải được thu gom, xử lý riêng biệt, không làm ảnh hưởng đến khu vực sản xuất. Việc kiểm soát môi trường kém là nguyên nhân phổ biến dẫn đến ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm.

Nguyên tắc vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến

Trong 7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến là yếu tố có rủi ro cao nhưng thường bị xem nhẹ. Theo quy định mới, người lao động là đối tượng bắt buộc tuân thủ các yêu cầu về sức khỏe và hành vi trong quá trình làm việc.

Người thực hành cần hiểu rằng chỉ một sai sót cá nhân cũng có thể gây mất an toàn cho toàn bộ lô thực phẩm, kéo theo trách nhiệm pháp lý cho cơ sở.

Quy định về sức khỏe và trang phục lao động

Người trực tiếp chế biến phải đảm bảo tình trạng sức khỏe phù hợp, không mắc các bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định. Việc khám sức khỏe định kỳ là yêu cầu bắt buộc và phải có hồ sơ lưu trữ.

Trang phục lao động cần:

• Sạch sẽ, chuyên dùng cho khu vực chế biến
• Có mũ, khẩu trang, găng tay khi cần thiết
• Không sử dụng trang sức, vật dụng cá nhân

Trang phục không đạt yêu cầu được xem là nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.

Hành vi bị cấm trong quá trình chế biến

Trong khu vực chế biến, người lao động không được:

• Ăn uống, hút thuốc
• Khạc nhổ, nói chuyện trực tiếp vào thực phẩm
• Chạm tay trực tiếp vào thực phẩm chín khi không có bảo hộ

Những hành vi này đều được liệt kê là vi phạm nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể bị xử phạt nếu phát hiện trong quá trình kiểm tra.

Nguyên tắc phòng ngừa ô nhiễm chéo thực phẩm

Ô nhiễm chéo là một trong những nguyên nhân phổ biến gây mất an toàn thực phẩm nhưng khó nhận biết bằng cảm quan. Theo quy định mới, phòng ngừa ô nhiễm chéo được xem là nguyên tắc bắt buộc trong toàn bộ quá trình tiếp nhận, chế biến và bảo quản thực phẩm.

Đối với người thực hành, kiểm soát ô nhiễm chéo giúp:

• Ngăn lây nhiễm vi sinh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín
• Giảm rủi ro nhiễm bẩn từ dụng cụ, bề mặt tiếp xúc
• Đáp ứng yêu cầu kiểm tra thực tế của cơ quan quản lý

Nguyên tắc này đòi hỏi tổ chức quy trình hợp lý, không chỉ dựa vào thói quen cá nhân.

Phân tách thực phẩm sống và chín

Thực phẩm sống và thực phẩm chín phải được phân tách rõ ràng theo không gian, thời gian hoặc quy trình thao tác. Việc để lẫn hoặc xử lý liên tiếp mà không vệ sinh trung gian đều được xem là nguy cơ ô nhiễm chéo.

Theo yêu cầu thực hành tốt, cần:

• Bố trí khu vực sơ chế riêng cho thực phẩm sống
• Không đặt thực phẩm chín phía dưới thực phẩm sống
• Thực hiện làm sạch, khử trùng trước khi chuyển công đoạn

Kiểm soát dụng cụ và quy trình thao tác

Dụng cụ như dao, thớt, khay chứa phải được sử dụng riêng cho từng nhóm thực phẩm hoặc làm sạch triệt để giữa các lần sử dụng. Quy trình thao tác cần được hướng dẫn rõ ràng để tránh nhầm lẫn trong quá trình làm việc.

Việc không kiểm soát dụng cụ là lỗi thường gặp khi kiểm tra và có thể dẫn đến đánh giá không đạt điều kiện an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc bảo quản và vận chuyển thực phẩm an toàn

Bảo quản và vận chuyển là khâu duy trì trạng thái an toàn của thực phẩm sau chế biến. Theo quy định, thực phẩm dù đạt chuẩn ở khâu sản xuất nhưng không được bảo quản đúng điều kiện vẫn bị xem là không đảm bảo an toàn.

Đối với người thực hành, đây là nguyên tắc cần kiểm soát liên tục, đặc biệt với thực phẩm tươi sống, thực phẩm chín và thực phẩm dễ hư hỏng.

Điều kiện bảo quản theo từng nhóm thực phẩm

Mỗi nhóm thực phẩm có yêu cầu bảo quản khác nhau về nhiệt độ, độ ẩm và thời gian lưu trữ. Cơ sở cần tuân thủ đúng hướng dẫn để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

Nguyên tắc chung bao gồm:

• Bảo quản lạnh đúng ngưỡng nhiệt độ cho phép
• Không để thực phẩm quá hạn sử dụng
• Sắp xếp kho bảo quản khoa học, dễ kiểm soát

Yêu cầu pháp lý trong vận chuyển thực phẩm

Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo sạch sẽ, chuyên dùng và không gây nhiễm bẩn thực phẩm trong quá trình di chuyển. Việc vận chuyển chung với hàng hóa không liên quan hoặc có nguy cơ ô nhiễm bị xem là vi phạm quy định an toàn thực phẩm.

Người thực hành cần kiểm soát cả thời gian và điều kiện vận chuyển, đặc biệt khi giao thực phẩm đã chế biến.

Nguyên tắc kiểm tra, giám sát và lưu hồ sơ an toàn thực phẩm

Theo quy định mới, việc tuân thủ 7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ thể hiện qua thực hành mà còn qua hồ sơ và bằng chứng kiểm soát. Đây là cơ sở để đánh giá mức độ tuân thủ trong các đợt thanh tra, hậu kiểm.

Đối với người thực hành, nguyên tắc này giúp:

• Chủ động phát hiện sai sót trong quá trình vận hành
• Chứng minh việc tuân thủ khi có kiểm tra
• Giảm rủi ro xử phạt do thiếu hồ sơ

Trách nhiệm tự kiểm tra của cơ sở

Cơ sở phải thực hiện tự kiểm tra định kỳ các điều kiện an toàn thực phẩm, bao gồm nguyên liệu, quy trình chế biến, vệ sinh cá nhân và môi trường làm việc. Việc tự kiểm tra giúp phát hiện sớm mối nguy trước khi gây hậu quả.

Kết quả kiểm tra cần được ghi nhận đầy đủ để phục vụ công tác quản lý nội bộ.

Hồ sơ, sổ sách bắt buộc theo quy định mới

Các loại hồ sơ thường được yêu cầu bao gồm:

• Hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu
• Sổ theo dõi vệ sinh cơ sở và thiết bị
• Hồ sơ khám sức khỏe người lao động
• Biên bản tự kiểm tra an toàn thực phẩm

Thiếu hoặc ghi chép không đầy đủ hồ sơ có thể dẫn đến đánh giá không đạt dù điều kiện thực tế tương đối đảm bảo.

Việc tuân thủ 7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là yêu cầu pháp luật mà còn là công cụ quản lý rủi ro hiệu quả cho cơ sở. Khi được áp dụng đồng bộ, các nguyên tắc này giúp đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và giảm thiểu nguy cơ xử phạt trong quá trình kiểm tra, hậu kiểm. Đây là nền tảng cần duy trì liên tục trong mọi hoạt động liên quan đến thực phẩm.